Eddie Benghanem, un chef pâtissier en Or pour le Trianon Palace

 – La pâtisserie, un atout qualité au service des hôtels haut de gamme –

Excel Place : Pouvez-vous commencer par nous parler de votre parcours et nous indiquer à quel âge avez-vous commencé à cuisiner ?

Eddie Benghanem : À l’origine, j’étais passionné par la cuisine. Mais suite aux conseils de mon entourage, je me suis orienté vers la pâtisserie afin d’apprendre la rigueur, la pesée, et la constance – avec pour objectif de me développer en cuisine. Au fil du temps, j’en suis tombé amoureux – d’ailleurs je dis souvent que je suis tombé dedans comme Obélix dans sa marmite.

E.P. : Qu’est-ce qui vous motive dans ce métier ?

E.B. : Depuis que j’ai commencé les motivations ont toujours été les mêmes.

La principale différence aujourd’hui, est que la maturité que j’ai acquise toutes ces années me permet d’en prendre conscience. Quand à 20 ans ou 30 ans, on fait des choses de façon anodine, au fur et à mesure des expériences, on prend conscience de pourquoi et de comment on le fait.

Les notions de partage et de transmission sont très importantes, comme celle du plaisir mais malgré tout ce qu’on voit à la télévision, il ne faut jamais oublier que c’est un métier rigoureux et dur où l’apprentissage est essentiel.

La pâtisserie est un métier formidable, une véritable passion.

E.P. : L’hôtel du Crillon, le Four Seasons George V, puis 7 ans au Ritz et maintenant le Trianon Palace. Comment construit-on un parcours si prestigieux aussi jeune ?

E.B. : La vie est bien faite, tout s’est fait simplement : une rencontre, un coup de fil, et une bonne étoile.

E.P. : Quelles sont vos astuces et vos inspirations afin de vous renouveler éternellement ?

E.B. : Tout ce qui m’entoure. J’aime énormément mon métier, il fait partie de moi et de ma vie. Je m’inspire donc naturellement de tout ce qui m’entoure: que ce soit l’endroit dans lequel je travaille, nos clients, la météo…

Il ne faut pas oublier que la cuisine consiste à créer pour quelqu’un d’autre. C’est donc aussi en écoutant mon client que viennent mes principales sources d’inspirations. La pâtisserie se fait sur mesure et pour l’autre car elle sert à faire plaisir avant tout.

E.P. : Selon vous, quelles sont les qualités requises pour être un bon pâtissier ?

E.B. : Je pense qu’il faut de l’humilité, de la persévérance, une bonne dose de patience et bien sûr être attentif et à l’écoute des autres.

E.P. : Selon vous, comment la gastronomie est-elle devenue un point central de l’industrie hôtelière ?

E.B. : Dans l’hôtellerie, l’objectif est d’accueillir un client dans un lieu particulier, être à son écoute, et répondre à ses attentes afin qu’il se sente bien. Tout est une succession d’éléments qui vont faire de son séjour un moment unique.

La gastronomie présente des similarités avec l’hôtellerie car le bien être de notre client est au centre de nos préoccupations. Nous l’accompagnons dans un moment de plaisir et c’est en soi, l’essence même de la vie.

E.P. : Quels sont vos projets actuellement ?

E.B. : Ils sont nombreux avec notamment « Les fées pâtissières », un beau projet né de ma rencontre avec Sarah et Deborah. Ces deux jeunes filles charmantes, passionnées par la gastronomie et avec des goûts très différents, souhaitaient lancer un concept de pâtisserie sur Paris.

J’ai souhaité les accompagner dans leur démarche avec du recul pour répondre de façon précise à leur attente tout en restant le plus logique possible avec le marché.

En parallèle, je suis aussi formateur chez Olivier Bajard à Perpignan.

Et puis il y a d’autres projets en cours mais leur point commun reste toujours une rencontre, une aventure humaine, la réalisation d’un rêve et bien sûr, l’envie de faire plaisir.

E.P. : Quels sont les secrets pour assurer une belle synergie entre les équipes de cuisine et de pâtisserie ?

E.B. : La synergie entre les équipes de cuisine, de pâtisserie et de salle doit se construire par des valeurs communes : le partage, le souhait de faire vivre une émotion. Dès lors que cela devient l’objectif commun des équipes, nous pouvons nous concentrer sur le plaisir de nos clients.

Je suis convaincu qu’il ne peut pas y avoir d’ego « mal placé » en cuisine car notre seule ambition est de faire plaisir en étant cohérent.

Si l’on pense à l’autre, la synergie se créée automatiquement et la communication se fait simplement.

E.P. : Quel est votre meilleur souvenir « pâtissier » ?

E.B. : Mon tout premier gâteau – un éclair au chocolat – j’avais 5 ans. Je n’ai pas grandi dans une culture du sucre et j’étais presque intimidé par cet éclair. En le goûtant j’ai été happé, subjugué et prit d’une frénésie de gourmandise assez incroyable.

Un autre souvenir marquant – une crêpe à Quiberon avec ma femme. J’ai été subjugué par cette recette si simple et pourtant si admirablement bien faite. Après avoir dégusté ma crêpe au sucre, j’ai décidé d’arrêter de faire des crêpes. J’aimerai en faire d’aussi bonnes. C’était assez incroyable comme impression !

Le dernier, un mille-feuille que j’ai mangé chez Alain Passard lors d’un dîner. Le repas était magnifique et arrivé au moment du désert j’étais assez sceptique. Alain nous a servi un mille-feuille incroyable : Simple, bon, qui ne ment pas – croustillant, feuilleté, sucré jusque ce qu’il faut avec une crème à peine froide… J’ai trouvé cette expression gourmande d’une simplicité tellement redoutable que j’ai été impressionné.

Toutes ces expériences ont fait de moi ce que je suis et m’ont conduit vers la simplicité. La clef, c’est que tout ce qui est fait avec passion et amour du travail bien fait se ressent dans l’assiette.

E.P. : Merci pour votre accueil et pour ce partage d’expérience afin de faire découvrir les facettes du riche métier de Chef Pâtissier.

EXCEL PLACE

Source : Entretien avec Eddie Benghanem.